Recept van Erik - Zeebaars met topinamboer en kouseband

Fusion, as good as it gets - Hoofdgerecht - 4 personen

Zeebaars met topinamboer en kouseband

De tropen en de klei - een perfecte combi.

Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

parmentier

 

Ingrediënten

8 stuk(s)
per 110g
€ 3,35
scheutje Witte port
100 ml Visfumet (klik voor recept)
naar behoeven Boter
naar smaak Zout & peper uit de molen
2 stengels Bleekselderij
2 Sjalot
scheutje Witte wijn
30 gram Pijnboompit
3 Abrikozen (gedroogde)
½ tn. Knoflook

Garnituur:

8 Topinamboer
400 gram Kousenband
Producten

Stap voor stap

Voorbereiding

  • Snij de sjalot, de selderijstengel en de winterpeen parmentier (zie uitleg)
  • Hak de knoflook zo fijn mogelijk en voeg deze toe
  • Doe een klontje boter in een steelpannetje en stoof de groenten daarin op heel zacht vuur tot ze gaar zijn en mooi glazig 
  • Voer het vuur iets op maar laat de boter zeker niet kleuren
  • Blus af met een scheut witte wijn en laat de wijn bijna geheel verdampen
  • Haal van het vuur af en hou apart
  • Schil de topinamboer en leg ze in koud water
  • Was de kouseband en snij de punten ervan af

Garnituur

  • Kook de kouseband in 15 minuten gaar in zout water, giet af en laat goed uitlekken
  • Kook de topinamboer in 15-20 minuten gaar in zout water, giet af en laat goed uitlekken

Bereiding:

  • Maak de zeebaarsfilets droog met keukenpapier
  • Kruid de zeebaarsfilets met zout en peper
  • Bak ze op matig vuur in 6 minuten gaar in een koekenpan

Saus afmaken

  • Voeg de visfumet toe aan te saus
  • Zet weer op het vuur
  • Voeg de in dunne reepjes gesneden abrikoos toe
  • Laat langzaam reduceren tot ongeveer een derde van het vocht over is
  • Voeg een scheutje witte port toe en laat weer even inkoken
  • Voeg de pijnboompitten toe en roer even door elkaar
  • Haal van het vuur. Klaar!