Recept van Mats - Kholodets (холодец) - een Russische aspic

Tradioneel gerecht uit de Russische keuken - Voor- of hoofdgerecht - 8-10 personen

Kholodets (холодец) - een Russische aspic

Kholodets of cholodets (холодец) is een typisch gerecht voor een Russische feestmaaltijd. Iedere familie heeft zo haar eigen recept maar het principe blijft hetzelfde: kholodets is een koude vleesschotel van aspic die wordt verkregen door het opstijven van het natuurlijke collageen in vlees, dus zonder toevoeging van gelatine. Dit is de reden waarom men uitgaat van sterk collageenhoudende vleesproducten zoals de poten en/of knieën van varkens en runderen.

Broeipoot

Ingrediënten

2 Varkensonderpootjes
1 stuk(s)
per 2000g
€ 13,00
1 Winterpeen
1 Middelgrote ui
1 (eventueel) Prei
2 stengels Bleekselderij
paar takjes Korianderkorrels
1 takje Tijm
2 tn. Knoflook
paar takjes Bladselderij
paar takjes Peterselie
naar smaak Zout & zwarte peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Chinoise
Kaasdoek
Oven
Schuimspaan
Faitout

Stap voor stap

Kholodets (холодец) - een Russische aspic
  • Hak de broeipoot, indien mogelijk,  in 4 stukken - 1 keer dwars, 1 keer overlangs
  • De varkenspoot kan 1 keer overlangs, is voldoende. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen
  • Was het vlees om de meeste botsplinters te verwijderen
  • Doe het vlees in hun pan, groot genoeg om hierdoor maar tot 2/3 gevuld te zijn
  • Vul de pan af met koud water tot 5 cm boven het vlees
  • Zet op een laag vuurtje en wacht tot zich schuim vormt
  • Schuim af met een lepel, niet met een schuimspaan, om zo zorgvuldig mogelijk te werken
  • Voorkom dat het geheel gaat koken door een glas koud water toe te voegen
  • Ga zo door tot het schuim dat zich vormt wit van kleur is (2-3 keer)

Kholodets (холодец) - een Russische aspic
  • Schil de groente, snij deze in grove stukken  en voeg toe aan het vlees
  • Bind de kruiden op in een bouquet en voeg toe

In de pan

Kholodets (холодец) - een Russische aspic
  • Breng de bouillon op smaak met zout
  • Sluit af met een deksel
  • Zet op een zeer laag pitje en houdt net boven het kookpunt
  • Laat 8 uur trekken/koken

Ontvetten en passeren

Kholodets (холодец) - een Russische aspic
  • Verwijder hhet vlees en houd apart
  • Verwijder het bouquet en de groenten
  • Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft
  • Zeef de fond daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen - zonder te helpen met een lepel. Doet u dat wel, dan komen er teveel onreinheden in de bouillon terecht

Reduceren

  • Laat het vlees afkoelen tot u er met de hand mee aan de slag kunt
  • Haal met uw vingers alle harde delen uit het vlees: botjes en overgebleven kraakbeen
  • Snij het en het vel vlees in kleine stukjes haaks op de richting van de vezel
  • Voeg het vlees toe aan de bouillon

Terugkoelen en nogmaals ontvetten

Kholodets (холодец) - een Russische aspic
  • Koel  zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur
  • Schraap met een lepel het overtollige vet voorzichtig van de bovenkant af
  • Giet de kholodets in een lage container of braadslee
  • Laat de kholodets nu minstens 24 uur rusten in de koelkast. Klaar!

Serveertip:

Serveer als zult - in een blok. Lekker hierbij zijn mierikswortelsaus of salsa (eigenlijk de Georgische variant daarvan - Adzjika, maar daarover later...)