Recept van Mats - Kholodets (холодец) - een Russische aspic
Tradioneel gerecht uit de Russische keuken - Voor- of hoofdgerecht - 8-10 personen
Kholodets of cholodets (холодец) is een typisch gerecht voor een Russische feestmaaltijd. Iedere familie heeft zo haar eigen recept maar het principe blijft hetzelfde: kholodets is een koude vleesschotel van aspic die wordt verkregen door het opstijven van het natuurlijke collageen in vlees, dus zonder toevoeging van gelatine. Dit is de reden waarom men uitgaat van sterk collageenhoudende vleesproducten zoals de poten en/of knieën van varkens en runderen.
Ingrediënten
| 2 | Varkensonderpootjes | ||
| 1 stuk(s) |
per 2000g
|
€ 13,00 | |
| 1 | Winterpeen | ||
| 1 | Middelgrote ui | ||
| 1 (eventueel) | Prei | ||
| 2 stengels | Bleekselderij | ||
| paar takjes | Korianderkorrels | ||
| 1 takje | Tijm | ||
| 2 tn. | Knoflook | ||
| paar takjes | Bladselderij | ||
| paar takjes | Peterselie | ||
| naar smaak | Zout & zwarte peper uit de molen | ||
Benodigdheden
| Wat | Hoeveel | ||
|---|---|---|---|
| Chinoise | |||
| Kaasdoek | |||
| Oven | |||
| Schuimspaan | |||
| Faitout |
Stap voor stap
- Hak de broeipoot, indien mogelijk, in 4 stukken - 1 keer dwars, 1 keer overlangs
- De varkenspoot kan 1 keer overlangs, is voldoende. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen
- Was het vlees om de meeste botsplinters te verwijderen
- Doe het vlees in hun pan, groot genoeg om hierdoor maar tot 2/3 gevuld te zijn
- Vul de pan af met koud water tot 5 cm boven het vlees
- Zet op een laag vuurtje en wacht tot zich schuim vormt
- Schuim af met een lepel, niet met een schuimspaan, om zo zorgvuldig mogelijk te werken
- Voorkom dat het geheel gaat koken door een glas koud water toe te voegen
- Ga zo door tot het schuim dat zich vormt wit van kleur is (2-3 keer)
- Schil de groente, snij deze in grove stukken en voeg toe aan het vlees
- Bind de kruiden op in een bouquet en voeg toe
In de pan
- Breng de bouillon op smaak met zout
- Sluit af met een deksel
- Zet op een zeer laag pitje en houdt net boven het kookpunt
- Laat 8 uur trekken/koken
Ontvetten en passeren
- Verwijder hhet vlees en houd apart
- Verwijder het bouquet en de groenten
- Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft
- Zeef de fond daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen - zonder te helpen met een lepel. Doet u dat wel, dan komen er teveel onreinheden in de bouillon terecht
Reduceren
- Laat het vlees afkoelen tot u er met de hand mee aan de slag kunt
- Haal met uw vingers alle harde delen uit het vlees: botjes en overgebleven kraakbeen
- Snij het en het vel vlees in kleine stukjes haaks op de richting van de vezel
- Voeg het vlees toe aan de bouillon
Terugkoelen en nogmaals ontvetten
- Koel zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur
- Schraap met een lepel het overtollige vet voorzichtig van de bovenkant af
- Giet de kholodets in een lage container of braadslee
- Laat de kholodets nu minstens 24 uur rusten in de koelkast. Klaar!
Serveertip:
Serveer als zult - in een blok. Lekker hierbij zijn mierikswortelsaus of salsa (eigenlijk de Georgische variant daarvan - Adzjika, maar daarover later...)
