Recept van Auguste Escoffier - Salade Nicoise

maar dan zoals het hoort - Voorgerecht of maaltijdsalade - 4 personen

Salade Nicoise

We gaan het niet moeilijker maken dan het is. We pakken Escoffier's grote boek erbij en citeren:

haricots verts blanchis à l’eau bouillante et pommes de terre cuites à l’eau puis coupées en dés, en proportions égales, avec des petites tomates coupées en quartier, le tout décoré de câpres, d’olives et d’anchois et arrosé de filets d’huile et de vinaigre… Vertaling: Gelijke delen haricots verts en aardappelen in blokjes, kleine tomaten in partjes. Versiering van kappertjes, olijven en ansjovisfilets. Dressing: olie en azijn.

En dus: GEEN tonijn. GEEN bladsla. GEEN rare dressings.  Maar ja, nu wordt het wel ingewikkeld, want de bewoners van Nice zelf zijn het met dat recept helemaal niet eens...die zeggen dat een "Salade uit Nice"  bestaat uit louter rauwe groenten...dus weg met de aardappel en de geblancheerde haricots verts. De basisbestanddelen zijn hier:

tomates mûres et fermes, petit poivron vert, cébettes ou oignon blanc, riquette ou mesclun, œufs durs, thon au naturel, filets d’anchois dessalés, olives noires et selon la saison : très petits artichauts poivrade, févettes du pays, cœur de céleri, jeune concombre… et du basilic ciselé en option... Vertaling: rijpe harde vleestomaat, ui, rucola of mesclunsla, hard gekookt ei, tonijn op water, gespoelde ansjovisfilets, zwarte olijven en, afhankelijk van het seizoen, kleine artisjokken (hartjes), kleine dubbel gedopte tuinboontjes, bleekselderij, komkommer. Bovenop eventueel wat gehakte basilicum.

Huh? In 1903 komt het recept van de Niçoise van Escoffier in de boeken.Wat er nou precies is misgegaan op die treinreis, zo rond 1903, die hij heeft moeten maken van de Côte d'Azur terug naar Parijs weten we niet.  Hoe dan ook, we hebben gekozen voor het recept van de meester. Té lekker. Voilà. Merci, Auguste.

Bon appétit.

Auguste Escoffier

Auguste Escoffier

Ingrediënten

400 gram Haricots verts
400 gram Vastkokende aardappel
400 gram Kleine trostomaatjes
10 stuk(s)
Zwarte olijven zonder pit
25 Kappertjes
naar eigen inzicht Ansjovisfilet

Dressing van:

naar behoeven Witte wijnazijn
naar behoeven Olijfolie
1 Zout

Stap voor stap

Allons-y!

Salade Nicoise

Zoek alle ingrediënten bij elkaar.

Salade Nicoise

Snij de aardappel parmentier (klik voor advies).

Salade Nicoise

Stort de blokjes in kokend water.

Salade Nicoise

Voeg zout toe en kook ze beetgaar.

Salade Nicoise

Rits de tomaten van de tros en snij ze in kwartjes of achtjes.

Salade Nicoise

Blancheer de haricots (klik voor advies).

Salade Nicoise

Doe alle groenten bij elkaar in een grote kom.

Salade Nicoise

Breng op smaak met zout, olie en azijn en hussel stevig door elkaar zonder de aardappel te beschadigen.

Serveertip

Salade Nicoise

Zie afbeelding. U kunt de ansjovis in de salade mengen, u kunt hem ook apart serveren. Net wat het oog wil.