Recept van Erik - Terrine van witte asperges en beenham

Recept met een ster - Voorgerecht - 4-8 personen, terrine van 1 liter

Terrine van witte asperges en beenham

Heerlijk, in het seizoen: asperges van eigen bodem, klaargemaakt op verschillende wijzen. Ditmaal een koude terrine met een subtiele smaak. Prachtig voorgerechtje. Serveren op kamertemperatuur.

Erik eet smakelijk

 

Ingrediënten

Maak uw keuze:

1 stuk(s)
per 200g
€ 6,25
200 gram
per 160g
€ 4,90
1 stuk(s)
per 200g
€ 4,90
200 gram (Zelf mooi dikke plakken snijden)
per 700g
€ 13,00
200 gram (Zelf mooi dikke plakken snijden)
per 1600g
€ 35,05
200 gram (Zelf mooi dikke plakken snijden)
per 7000g
€ 104,10

En verder:

700 gram schoon Asperges
2 Eieren
50 ml Witte wijn
1 blaadje Foelie
2 el. Suiker
30 gram Boter
naar smaak Zout
3 el. Peterselie
4 blaadjes Gelatine
125 gram
€ 6,80
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Dunschiller
Kaasdoek
Eiersnijder
Keukenmachine
Hakmolen
Terrine
Huishoudfolie

Stap voor stap

Voorbereiding

  • Leg de gelatineblaadjes in ruim koud water te weken

Aperges terrine

  • Hak de peterselie

Aperges terrine

  • Bekleed een terrine eerst met huishoudfolie

Aperges terrine

  • en vervolgens met beenham. Wat u overhoudt gaat in de vulling van de terrine

Aperges terrine

Terrine van witte asperges en beenham

Schil de asperges zo dun mogelijk maar wel zo grondig dat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond. Bewaar de schillen.

Terrine van witte asperges en beenham

Snij de harde delen aan de achterkant weg.

Terrine van witte asperges en beenham
  • Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
  • Leg de asperges en de schillen hierin en breng aan de kook
  • Voeg de boter toe aan het water
  • Kook gedurende 5-6 minuten
  • Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan

Ondertussen:

  • Kook ondertussen de eieren hard
  • laat ze "schrikken" onder koud stromend water en
  • pel ze

eieren koken

eieren laten schrikken

eieren pellen

 

Terrine van witte asperges en beenham
  • Haal de asperges uit het kookvocht
  • Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.
  • Zet het kookvocht en de schillen terug op het vuur en reduceer (laat indampen) tot een mooie intense aspergebouillon

 

Aperges terrine

Terrine van witte asperges en beenham
  • Snij 2/3 van de asperges in gelijke delen door de toppen te verwijderen. 
  • Leg de aspergepunten apart

Terrine van witte asperges en beenham
  • Hou 1/3 van de lange aspergedelen apart
  • Rol de andere 2/3 van de lange delen door de gehakte peterselie

Terrine van witte asperges en beenham

Voeg de eieren, de mascarpone, de rest van de beenham en de rest van de asperges samen in een food processor of hakmolen.

Terrine van witte asperges en beenham

Maal het geheel zeer fijn.

  • Gebruik 100 ml van het gereduceerde kookvocht

Terrine asperges beenham

  • Knijp de gelatineblaadjes goed uit

Terrine asperges beenham

  • Laat ze oplossen in het kookvocht

Terrine asperges beenham

  • Laat het afkoelen tot zo'n 30°C

Terrine van witte asperges en beenham
  • Stort het aspergemengsel in een pannetje
  • Voeg het kookvocht met de gelatine toe
  • Vermeng tot een smeuïg geheel

Terrine van witte asperges en beenham

Stort een derde van het mengsel in de terrine

Terrine van witte asperges en beenham

Leg nu de gepersilleerde asperges in de terrine en vul op met de rest van het mengsel

Terrine van witte asperges en beenham
  • Sluit de terrine met de overhangende ham en daarna met de folie
  • Laat minstens 7 uur opstijven in de koelkast
  • Stort de terrine uit de vorm 
  • Snij in plakken met een goed kartelmes (elektrisch zou helemaal mooi zijn)

Serveertip:

Serveer de plakken terrine met de aspergepunten als garnituur en eventueel een lekkere dressing op basis van mayonaise en room, wellicht met een tintje mierikswortel of fijne mosterd.

Wijntip:

Terrine van witte asperges en beenham

De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de Pinot Blanc of een Sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een Grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.