Recept van Martha - Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Uit de traditionele Piemontese keuken - Hoofdgerecht - 6 personen

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Vitello tonnato, ook wel  Vitel Tonné, is een Piemontees gerecht dat door Pellegrino Artusi, wereldberoemd literair criticus en vermaarde gastronoom, aan het einde van de 19e eeuw werd opgetekend.  De combinatie van vis en rundvlees is echter veel ouder en komt ook al voor in de Renaissance. De modernere variant is met een saus op basis van mayonaise. Deze variant, waarvan beweerd wordt dat het de originele variant uit Piemonte is, gebruikt een saus die veel wegheeft van mayonaise maar wordt gemaakt met hard gekookte eidooiers.

.

.

.

vitelo tonnato

Ingrediënten

Maak een keuze:

1 kilo
per 1400g
€ 36,55
1 kilo Kalfsmuis blank
300 gram Tonijn in blik in olijfolie

En verder:

3 Ansjovis in olijfolie
3 Hard gekookte eieren
1 stengel Bleekselderij
1 fles Droge witte wijn
1 el. Witte wijnazijn
2 bl. Laurier
6 bl. Salie
3 Kruidnagels
1 el. Kappertjes
naar behoeven Zure augurkjes
0,5 Citroensap
naar behoeven Olijfolie
naar smaak Zout
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Hakmolen
Vershoudfolie
Zeef

Stap voor stap

Marineren

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Leg de runder- of kalfsmuis in een niet al te ruime bak

Vitello tonnato (Vitel Tonné)
  • Voeg witte wijn, de selderijstengel (in blokjes gesneden) de laurierblaadjes de kruidnagels en de salie toe
  • Bedek de schaal met huishoudfolie en plaats in de koelkast om minstens 12 uur te marineren

Filteren

Vitello tonnato (Vitel Tonné)
  • Breng de muis nu over in een pan
  • Zeef de marinade en voeg deze toe aan het vlees

Koken

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Voeg water toe om het vlees volledig onder vloeistof te hebben staan

Vitello tonnato (Vitel Tonné)
  • Zout het vocht
  • Breng aan de kook
  • Kook een uur lang

Afkoelen

Vitello tonnato (Vitel Tonné)
  • Haal het vlees uit de pan en bewaar een paar pollepels vol gezeefd kookvocht
  • Breng het vlees terug naar kamertemperatuur en zet het daarna een uur in de koelkast om stevig te worden
  • Kook ondertussen de eieren hard

De saus

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Laat de tonijn uitlekken

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Draai de tonijn in een hakmolen of blender (kan ook met een staafmixer) samen met de harde eidooiers, een flinke eetlepel kappers, het sap van een halve citroen, de ansjovisjes, een half glas olijfolie en een eetlepel azijn tot een zo fijn mogelijk mengsel

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Voeg wat van het kookvocht toe om een mooie lobbige saus te verkrijgen

Trancheren

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Snij de muis in dunne plakjes. Heeft u een snijmachine? Nog beter!

Rangschikken

Vitello tonnato (Vitel Tonné)

Leg de plakjes vlees dakpansgewijs op een serveer schaal of op de borden.

Garneren

Vitello tonnato (Vitel Tonné)
  • Bedek ze met een fikse laag saus
  • Garneer af met wat kappertjes en serveer met zure augurkjes "on the side"