Recept van Martha - Vitello tonnato (Vitel Tonné)
Uit de traditionele Piemontese keuken - Hoofdgerecht - 6 personen
Vitello tonnato, ook wel Vitel Tonné, is een Piemontees gerecht dat door Pellegrino Artusi, wereldberoemd literair criticus en vermaarde gastronoom, aan het einde van de 19e eeuw werd opgetekend. De combinatie van vis en rundvlees is echter veel ouder en komt ook al voor in de Renaissance. De modernere variant is met een saus op basis van mayonaise. Deze variant, waarvan beweerd wordt dat het de originele variant uit Piemonte is, gebruikt een saus die veel wegheeft van mayonaise maar wordt gemaakt met hard gekookte eidooiers.
.
.
.
Ingrediënten
Maak een keuze: |
|||
| 1 kilo |
per 1400g
|
€ 36,30 | |
| 1 kilo | Kalfsmuis blank | ||
| 300 gram | Tonijn in blik in olijfolie | ||
En verder: |
|||
| 3 | Ansjovis in olijfolie | ||
| 3 | Hard gekookte eieren | ||
| 1 stengel | Bleekselderij | ||
| 1 fles | Droge witte wijn | ||
| 1 el. | Witte wijnazijn | ||
| 2 bl. | Laurier | ||
| 6 bl. | Salie | ||
| 3 | Kruidnagels | ||
| 1 el. | Kappertjes | ||
| naar behoeven | Zure augurkjes | ||
| 0,5 | Citroensap | ||
| naar behoeven | Olijfolie | ||
| naar smaak | Zout | ||
Benodigdheden
| Wat | Hoeveel | ||
|---|---|---|---|
| Hakmolen | |||
| Vershoudfolie | |||
| Zeef |
Stap voor stap
Marineren
Leg de runder- of kalfsmuis in een niet al te ruime bak
- Voeg witte wijn, de selderijstengel (in blokjes gesneden) de laurierblaadjes de kruidnagels en de salie toe
- Bedek de schaal met huishoudfolie en plaats in de koelkast om minstens 12 uur te marineren
Filteren
- Breng de muis nu over in een pan
- Zeef de marinade en voeg deze toe aan het vlees
Koken
Voeg water toe om het vlees volledig onder vloeistof te hebben staan
- Zout het vocht
- Breng aan de kook
- Kook een uur lang
Afkoelen
- Haal het vlees uit de pan en bewaar een paar pollepels vol gezeefd kookvocht
- Breng het vlees terug naar kamertemperatuur en zet het daarna een uur in de koelkast om stevig te worden
- Kook ondertussen de eieren hard
De saus
Laat de tonijn uitlekken
Draai de tonijn in een hakmolen of blender (kan ook met een staafmixer) samen met de harde eidooiers, een flinke eetlepel kappers, het sap van een halve citroen, de ansjovisjes, een half glas olijfolie en een eetlepel azijn tot een zo fijn mogelijk mengsel
Voeg wat van het kookvocht toe om een mooie lobbige saus te verkrijgen
Trancheren
Snij de muis in dunne plakjes. Heeft u een snijmachine? Nog beter!
Rangschikken
Leg de plakjes vlees dakpansgewijs op een serveer schaal of op de borden.
Garneren
- Bedek ze met een fikse laag saus
- Garneer af met wat kappertjes en serveer met zure augurkjes "on the side"
