Recept van Mats - Pasta met vongole

Spaghetti con le vongole - Pastagerecht - 4 personen

Pasta met vongole

Gli spaghetti con le vongole sono uno dei piatti più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria Napoletana, dove sono più conosciuti come "vermicelli con le vongole". Anche se ormai gli spaghetti alle vongole vengono preparati in ogni angolo del mondo, è impossibile per chi si reca a Napoli non provare questo piatto delizioso, magari gustandoli in riva al mare.

En zo is het maar net: spaghetti met vongole, of "vermicelli alle vongole", zoals ze in hun vermoedelijke geboortestad Napels worden genoemd, zijn niet weg te denken uit een dagje flaneren over de boulevards van Napels, met uitzicht over de Baai van Sorrento. Maar inmiddels zijn vongole ook bij ons te krijgen, en dus ook deze dis is inmiddels binnen handbereik. De zon, die kunnen we u er niet bijleveren, daar zult u zelf over moeten fantaseren...

Voorbereiding:

Stap 1: "Lo scarto"
Vongole bevatten af en toe zand. Soms een beetje, soms een hoop. De vongole die vol zitten met zand zijn te herkennen. Als u ze met de opening op een snijplank tikt en er komt zand uit, dan is de kans groot dat de hele vongola uit zand bestaat. Gooi deze schelpen weg.

Stap 2: "Lo spurgo"
Vongole bevatten ook afvalstoffen die eruit moeten. Het is daarom van essentieel belang dat ze minstens 4 uur (en liever een hele dag of nacht) in zout water (het beste is gewoon zeewater, maar dat moet je maar net hebben) staan. Wanneer u ze in een pan met water doet zullen de vongole zich sluiten. Degene die openblijven zijn naar waarschijnlijkheid dood. Verwijder deze. De vongole gaan in het zilte water open en beginnen na verloop van tijd vrolijk op zich heen te spugen (dus een deksel is geen overbodige luxe).

Stap 3: "La cottura"
Kook de spaghetti in ruim zout water tot deze "al dente" (beetgaar) zijn. Zet ondertussen een grote koekenpan op met de olie. Leg daar de in plakjes gesneden knoflook in en stoof deze zachtjes. Als de knoflook begint te "zweten" voegen we de grof gehakte peterselie toe. Zet het vuur nu hoog en gooi de vongole in de koekenpan. Een voor een gaan de vongole open. Het sap van de schelpdieren zal zich gaan vermengen met de olie en een heerlijke saus begint vorm te krijgen. Als alle schelpen open zijn (de schelpen die hardnekkig dicht blijven gooien we weg) Filteren we de saus door een zeef. We gieten het vocht terug in de pan en laten het snel een klein beetje verdampen. De geuren die u nu tegemoet komen zijn nagenoeg onweerstaanbaar. Voeg nu de afgegoten spaghetti toe, en daarna de vongole. Breng op smaak met peper. Hutsel een keer goed door elkaar. Serveer onmiddelijk. Pasta e vongole...che meraviglia!.

Serveertip:
Snijd dikke plakken grof brood of stokbrood voor het opzuigen van de saus (de italianen noemen dat "fare la scarpetta"). Zorg ook voor een bordje waar de lege schelpen op kunnen.

Wijntip:
Een ijskoude Falanghina. Basta.

 

Ingrediënten

1 kg Vongole of eventueel kokkels
3 tn. Knoflook
400 gram Spaghetti (liefst)
1 bosje Peterselie
100-200 ml Olijfolie
naar smaak Zwarte peper