Recept van Mats - Pasta met inkvisinkt

Spaghetti al nero do seppia - Pastagerecht - 4 personen

Pasta met inkvisinkt

Nero di seppia

Een bijna zwarte vloeistof, afgescheiden door inktvis. In het verleden werd het veel gebruikt als inkt (kunstenaars kennen deze inkt en de kleur ervan als sepia). Vandaag de dag wordt het vooral gebruikt in de keuken, in het bijzonder in de Siciliaanse keuken. Het is ook bekend in andere delen van Italië (bijvoorbeeld in Toscane, met de risotto met inktvis inkt) en ook in Catalonië (arròs Negro). De vloeistof die uit de inktzak van de inktvis wordt gehaald is beperkt houdbaar en moet gepasteuriseerd of gekoeld worden. Inktvisinkt verschillende stoffen in verschillende concentraties, ook afhankelijk van de soort. De belangrijkste componenten zijn echter melanine en slijm. Ook komen er zowel tyrosinase, en dopamine in voor, zowel als kleine hoeveelheden aminozuren, waaronder taurine, asparaginezuur, glutaminezuur, alanine en lysine.

Rivierkreeft

Rivierkreeften zijn zoetwaterkreeften. De meeste soorten zijn zeer gevoelig voor vervuiling, enkele uitzonderingen daargelaten. Enkele bekendere rivierkreeften zijn; Europese rivierkreeft (Astacus astacus) Gevlekte rivierkreeft (Orconectes limosus) Rode rivierkreeft (Procambarus clarkii) Marmerkreeft (Procambarus spec.) Verschillende soorten rivierkreeften worden gebruikt als voedsel, anderen zijn geschikt als aas bij het vissen. In Nederland en België komt ook een soort voor, de Europese rivierkreeft, maar deze is beschermd en wordt zeldzamer. Ook een schimmelinfectie zwakt de populaties af en de soort wordt verdrongen door zijn Amerikaanse neef (de rode rivierkreeft). In Scandinavië, Polen en een aantal landen van de vroegere Sovjet-Unie zijn rivierkreeften erg populair. In Zweden en Finland bestaat de traditie vrienden uit te nodigen voor een kreeftenfeestje, een maaltijd van rivierkreeften. Er wordt een dillesaus bijgegeven en in de schil gekookte aardappelen met dille, er wordt veel gezongen en veel aquavit bij gedronken.In Rusland worden rivierkreeften (Rus - раки - Raki) hoofdzakelijk geserveerd met overvloedige hoeveelheden bier.

Ingrediënten

30 ml Inktvisinkt
400 gram Spaghetti
2 Fijngehakte sjalotten
½ glas Witte wijn
½ glas Visfumet (klik voor recept)
12 Rivierkreeftjes (eventueel)
naar behoeven Boter

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Vergiet
Puntzeef

Stap voor stap

Voorbereiding

Kook de rivierkreeftjes en pel ze zoals aangegeven op deze pagina. Glaceer de fijngehakte sjalotten in wat boter (aanfruiten tot ze glazig worden). Blus af met witte wijn en visfond. Reduceer (laten inkoken) tot een derde van de vloeistof over is. Giet over door een zeef in een nieuwe pan en laat nogmaals inkoken tot de helft. Nu de inktvisinkt erbij doen en meteen het vuur doven. Even omroeren.

Bereiding

Kook de pasta in ruim zout water. Giet ze af en voeg ze bij de saus. Roer even om. Klaar!

Serveertip:

Serveer de rivierkreeftjes bij de pasta (zie afbeelding). Een groot servet voor uw gasten is geen overbodige luxe, in het bijzonder wanneer ze lichte kleding aanhebben...

Wijntip:

Een frisse witte Alghero Bianco uit Sardinië.