Recept van Erik - Scholfiletrolletjes, groene asperges, saffraanmayonaise

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 4

Scholfiletrolletjes, groene asperges, saffraanmayonaise

Dit is puur genieten. 

Benodigdheden voor
4 personen:

Ingrediënten:       Keukengerei:
8   kleine scholfilets   Timbaal (2)
2   preistengels   Oven
6 el. mayonaise, liefst eigengemaakte (klik hier voor recept)    
1   pakje saffraanpoeder    
4   eiwitten    
200 ml witte wijn    
400 ml visfond    
40   groene aspergepunten    
1   laurierblad    
1   sjalot    
    azijn    
    peper & zout    

Voorbereiding:

Verwarm de oven voor op 150 ° C. Controleer de vis goed op vel en graten. Snij de filets een beetje op maat zodat u er mooie rolletjes van kunt maken. Stort de eiwitten in 2 timbalen en kook ze au bain Marie op 150 ° C in de oven (25 minuten). Was de prei zorgvuldig en portioneer het witte gedeelte van de prei zodat de lengte van de stukken overeenkomt met de breedte van de filets. Kook een beetje van het groene gedeelte van een prei en snij er dunne stroken van. Gaar hoeft niet, als u er mee kunt knopen is het goed. Hak de sjalot fijn. Kook de preistukken even in zout water tot ze beetgaar zijn, een minuut of 3 volstaat. Laat ze uitlekken en afkoelen. Rol vervolgens 2 filets om elk preistuk en bind op met een sliert groene prei. Stoom de aspergepunten in de magnetron in een gesloten bakje met 2 el. water, een klontje boter en wat zout tot ze beetgaar zijn. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

Bereiding:

Zet de sjalot even aan met wat boter. Blus af met wijn en visfond. Voeg een scheutje azijn en een laurierblaadje toe. Laat de visrolletjes voorzichtig in de pan zakken en hou ze tegen de kook aan tot ze gaar zijn. Haal ze uit de bouillon en hou ze apart warm. Verwijder de kap die zich bovenop de timbalen heeft gevormd, stort de rest uit en gebruik per bord een halve timbaal als garnituur met wat zwart zeezout. Verwarm de mayonaise, het saffraanpoeder en 2 el. water en vermeng goed. Maak de borden op zoals in de illustratie. Zorg voor een heet bord. Klaar!

Serveertip:
Zie afbeelding.

Wijntip:
Een Riesling, een Pouilly Loché, een Jurançon. Ook een Gr¨ner Veltliner zou hier niet misstaan.

Ingrediënten