Recept van Erik - Hertenpeper

Hoofdgerecht - 6 personen

Hertenpeper

Hertenpeper
Hoe de naam is ontstaan is een raadsel. Sommigen zeggen dat het antwoord ligt in de middeleeuwen. In die tijd werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Deze broodpap was wat de saus nu bij ons is: de smaakmaker bij het vlees. Wij maken onze sauzen doorgaans van boter en bloem. Maar die bereiding was toen nog niet bekend. Toen werd de saus gemaakt door gekruimeld brood in water of melk te weken en het te binden met een flinke hoeveelheid boter. Om dit ‘goedje’ op smaak te brengen, voegde men peper toe. Het ‘peper’ in hertenpeper, een naam die later is ontstaan dan hazenpeper, heeft dus de betekenis van een gepeperde (brood)saus, die onder meer bij een gebraden haasje prima smaakte. Wij kennen deze originele bereidingswijze niet meer, maar in Engeland staat bread sauce nu nog bekend als één van de bekende klassieke sauzen. Anderen zien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basiswildsaus bedoeld wordt. De term "peper' wordt inmiddels ook gebruikt voor andere soorten wild.

Erik eet smakelijk

Ingrediënten

Voor het vlees:

1 stuk(s)
per 1000g
€ 19,90
100 gram
€ 15,15
1 stuk(s)
€ 1,30
naar smaak Zout en zwarte peper uit de molen

Voor de saus:

1 liter Droge rode wijn
3 takjes Verse tijm
5 Kruidnagels
3 blaadjes Laurier
8 Jeneverbessen
4 Sjalotten
2 Winterpenen
4 el. Tomatenketchup
1 glas Wildfond
naar behoeven Boter
naar behoeven Zout

Eventueel:

naar behoeven Roux
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Staafmixer
Cocotte
Zeef
Oven

Stap voor stap

Hertenpeper

Snij de knolselderij en de winterpeen grof.

Hertenpeper

Snij de sjalotten in halve ringen en leg het ganzenvet klaar.

Hertenpeper

Zet de knolselderij, de sjalottenen de wortel op een matig vuur met de kruiden en wat boter op en laat een klein beetje garen.

Hertenpeper
  • Kruid de poulet met onze meerdanvlees kruidenmix of met zout en peper
  • Bak het vlees in het ganzenvet op hoog vuur
  • Zorg dat de poulet mooi kleurt en blijf omscheppen

Bereiding van wildpeper:

Hertenpeper

 Leg het vlees bij de aangestoofde groenten in de pan

Hertenpeper

Voeg nu de wijn en de wildfond toe.

Hertenpeper
  • Sluit de pan af met een deksel,
  • breng het geheel aan de kook,
  • plaats in de oven op 180 graden en laat  stoven tot het vlees helemaal gaar is (ongeveer 3 uur).
  • Haal het vlees nu voorzichtig uit de pan
  • Laat de saus goed inkoken
  • Verwijder de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen
  • Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak met tomatenketchup, zout en peper. Als de saus iets dikker wilt kunt een een roux (klik voor recept) gebruiken.
  • Leg het vlees in de saus
  • Schep een paar keer luchtig door elkaar. Klaar! 

Serveertip:

Hertenpeper

Hertenpeper is heerlijk met spruitjes, polenta van kastanjemeel, puree van aardappel of knolselderij, vlierbessengelei, een gestoofde peer en rode kool. Ook hele kastanjes, gekookt, smaken erg goed erbij.

Wijntip:

Hertenpeper

Een prachtige volle rode wijn. Een Barolo, een mooie Bordeaux, een oudere Rioja. Voor de liefhebbers van zoetere tinten: Een Amarone.

 HulstDit recept is ook een goede suggestie voor uw kerstdiner.