Recept van Mats - Zelf rollade binden

Eenvoudig - Kooktechniek

Zelf rollade binden

Hebt u een kernthermometer?
Met een kernthermometer kunt u nauwkeurig de benodigde kerntemperatuur van uw gerechten meten. Dit is vooral bij erg dikke stukken vlees, zoals rollades, van belang. Een rollade zelf maken is leuk werk. Bovendien geeft het u de de mogelijkheid eens te kruiden zoals u dat lekker vindt, en niet zoals uw slager vindt dat het hoort.

We hebben natuurlijk ook kant-en-klare rollades. Klik hier om deze te bekijken. 

Allerlei soorten vlees kunnen tot rollade worden gebonden. Voor het binden van rollade heeft u rolladetouw nodig. Tegenwoordig wordt ook vaak gewerkt met rolladenetten. Deze geven een iets minder stevige structuur aan de rollade, maar hebben wel het voordeel dat kleinere stukken vlees kunnen worden gebruikt voor de samenstelling ervan. In deze pagina gaan we dieper in op de oude ambacht van het rollade binden met touw.

Ingrediënten

1 stuk(s)
€ 1,25

En een van deze jongens:

1 stuk(s)
per 2500g
€ 21,80
1 stuk(s)
per 1500g
€ 16,40
1 stuk(s)
per 1500g
€ 41,80
1 stuk(s)
per 3000g
€ 41,20
1 stuk(s)
per 4000g
€ 44,70
1 stuk(s)
per 3000g
€ 77,65
1 stuk(s)
per 2300g
€ 45,20
1 stuk(s)
per 1600g
€ 22,25
1 stuk(s)
per 2000g
€ 57,35
1 stuk(s)
per 2000g
€ 75,45
1 stuk(s)
per 2000g
€ 72,15
1 stuk(s)
per 1500g
€ 49,20
1 stuk(s)
per 2000g
€ 86,95
1 stuk(s)
per 2000g
€ 22,85
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Rolladetouw .

Stap voor stap

Vleeskeuze

Zelf rollade binden

Zorg voor een mooi stuk vlees. Doorregen vlees geeft het mooiste resultaat. U kunt kiezen voor een massief stuk, zoals een procureur (zie afbeelding) of een lang, plat stuk vlees zoals bijvoorbeeld een kalfs- of runderdeksel, dat u in vorm kunt rollen. Rollade kunnen ook bestaan uit vlees en een vulling, meestal van gehakt. Deze vulling brengt u aan op één kant van het vlees en daarna rolt u het vlees eromheen. 

Ontvliezen

Zelf rollade binden

Ontvlies het vlees indien nodig, en verwijder overtollig vet. Mocht u een grote lap vlees hebben die u gaat rollen of vullen, is dit ook het moment om te denken aan het kruiden binnenin. Dit kan bijvoorbeeld met de inmiddels legendarische kruidenmix van meerdanvlees.

Rolladetouw

Zelf rollade binden

Snij voldoende rolladetouw af en maak een eerste slag rondom de zijlijn van het vlees.

Uiteinden

Zelf rollade binden

Knoop de uiteinden aan één van de korte kanten aan elkaar.

Trekken

Zelf rollade binden

Trek het touw over de lange kant onder het vlees door.

Uitsteken

Zelf rollade binden

En laat het touw aan de korte kant uitsteken.

Lus

Zelf rollade binden

Haal het touw over de korte kant naar boven en draai een lus om twee of drie vingers heen.

Draaien

Zelf rollade binden

Houd de lus goed vast en draai het touw om het vlees heen.

Strak trekken

Zelf rollade binden

En onder het vlees door tot u weer terug bent bij de lus.Haal het touw door de lus. Trek het touw aan en laat nu de lus los. Houd het vlees stevig op de plaats en blijf trekken aan het touw tot het mooi strak zit.

Tweede baan

Zelf rollade binden

Zorg ervoor dat het touw in het midden van de rollade zit en begin een tweede baan.

Volgende baan

Zelf rollade binden

Draai opnieuw een baan om het vlees heen en onder het vlees door en ga zo door tot de hele rollade klaar is.

Touw vastzetten

Zelf rollade binden

Helemaal op het einde zet u het touw vast door het door de allereerste lus te halen.

Uiteinden aan elkaar knopen

Zelf rollade binden

Knoop vervolgens de touweinden goed aan elkaar.

Verse kruiden

Al naar gelang uw recept kunt u nu aan de buitenkant van uw rollade nog wat verse kruiden aanbrengen, zoals bijvoorbeeld salie en rozemarijn, door ze simpelweg onder het touw te steken.

Garing

Het ene soort vlees is het andere niet. Ook de manier waarop u uw rollade gaat bereiden bepaalt hoelang de garing is. Kerntemperatuur speelt bovendien een belangrijke rol. Het is daarom moeilijk in een woord te zeggen hoelang uw rollade gebraden moet worden. Raadpleeg onze masterclass "Groot vlees bereiden in de oven" voor een indicatie (klik op de link).