Recept van Mats - Saltimbocca alla Romana

Uit de traditionele Italiaanse keuken - Hoofdgerecht - 4 personen

Saltimbocca alla Romana

Waarschijnlijk een van de meest typische gerechten van de Romeinse keuken! Naast "pasta alla carbonara" zijn de saltimbocca's het strijdros van de traditionele Italiaanse keuken. Het woord "saltimbocca" op zich is al leuk: over wat het betekent zijn twee versies. De naam is een verbastering van of "Un salto in bocca" (een sprong in de mond) of "Salta in bocca!" (spring in mijn mond!).

De ware origine van de Saltimbocca alla romana is een raadsel. Velen zijn ervan overtuigd dat het een gerecht van Romeinse oorsprong is, zoals de naam doet veronderstellen. Anderen echter houden vast aan de gedachte dat Rome aan het oorspronkelijk in de stad Brescia ontstane gerecht een "eigen draai" heeft gegeven en uiteindelijk dus een "Romeinse variant" (= "alla romana") ontstond. Wat zeker is, is dit: Pellegrino Artusi, wereldberoemde literair criticus en vermaarde gastronoom, die het al in de tweede helft van de 18e eeuw beschrijft, heeft ze voor het eerst gegeten in de historische Romeinse trattoria "Le Venete". Niet lang daarna waren ze in heel Rome te koop.

 

Ingrediënten

12 blaadjes Verse salie
3 stuk(s)
per 200g
€ 4,95
. Of:
. Of:
6 stuk(s)
per 100g
€ 2,95
. Of:
6 stuk(s)
per 100g
€ 3,45
50 gram Boter
2 stuk(s)
per 140g
€ 4,05
3 el. Witte wijn
naar behoeven Zout & peper uit de molen
Producten

Stap voor stap

Voorbereiding:

Saltimbocca alla Romana

Snijd het vlees in 12 flinterdunne lapjes. Kruid het vlees met peper en zout. Leg op ieder lapje een plakje parmaham. Was de salieblaadjes en leg op ieder lapje een blaadje. Bedekt dit met een tweede plakje ham. Hecht de plakjes ham met een tandenstoker aan de lapjes.

 

Bereiding:

Saltimbocca alla Romana

Bak de saltimbocca's een minuutje of twee aan weerszijden in 30 gram niet al te hete boter. Haal ze uit de pan en voeg de rest van de boter en de wijn toe. Roer snel de baksuikers (vaste delen die aan de bodem van de pan hechten) los en laat de saus ietsjes indampen. Klaar!

Serveertip:

Leg de saltimbocca's op een voorverwarmd bord. Serveer met aardappel (bijvoorbeeld puree - zie afb.) en een frisse salade van veldsla, rucola en pijnpitten. Ook worteltjes, doperwten, en andere gekookte groenten zijn erg lekker bij dit gerecht.

In Italië zult u vele varianten vinden van dit recept. Zo zullen sommigen de saltimbocca eerst even door de bloem halen voor het bakken, om zo de smaak van de andere ingrediënten beter vast te houden. Andere families zullen er weer voor kiezen, de saltimbocca voor het serveren op te rollen. Er bestaan varianten van dit recept met olie in plaats van boter. Ook is er discussie over het te gebruiken vlees. "Fesa di vitello", dikke lende van een jong rund wordt het meest gebruikt. Voor sommigen heeft blank kalfsvlees echter de voorkeur.

Wijntip:

Een mooie volle witte wijn past het beste. Niet te zuur, om de salie de kans te geven zijn werk te doen.