Recept van Erik - Quenelles van kalfsgehakt met truffel

Recept met een ster - Hoofdgerecht - 6 personen

Quenelles van kalfsgehakt met truffel

Quenelle

In origine is een quenelle is een ovaal balletje gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. De naam is verwant aan het Duitse Knödel, De ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en gebonden met vet en eieren. Met twee lepels vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. Ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts. De quenelle heeft, door de techniek waarmee ze wordt gemaakt, een uitgesproken herkenbare vorm. Daarom is later is de quenelle de naam geworden van alle ovaalvormig garnituur. Tegenwoordig kan een quenelle dus van ijs, slagroom, mousse, bavarois enz. enz. zijn. Kijk hier hoe je ze maakt.

Ingrediënten

800 gram
per 500g
€ 5,95
100 ml Kalfsbouillon (klik voor recept)
8 Pruim (gedroogde)
6 Abrikoos (gedroogde)
6 toefjes Broccoli
2 Winterpeen
naar behoeven Olijfolie
5 gram Truffelschaafsel
scheutje Witte wijn
1 sneetje Casinobrood
1 Ei
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Staafmixer

Stap voor stap

Voorbereiding:

Quenelles van kalfsgehakt met truffel
  • Wel de abrikozen en de pruimen een dag van tevoren in water
  • Maak het gehakt aan met het ei, de melk en het (gemalen) witte brood
  • Kneed het stevig door en breng op smaak met zout
  • Voeg de truffelstukjes toe. Truffelolie kan ook, als u zich dan maar realiseert dat die naar aller waarschijnlijkheid niets met echte truffel te maken heeft:)
  • Draai er quenelles van en paneer deze (eventueel) 
  • Schil de winterpenen en snij ze in stukjes van 3-4 cm en kook ze beetgaar. Giet ze af en hou ze warm.
  • Broccoli. Maak een paar leuke toefjes en blancheer tot beetgaar. Hou warm.

Bereiding

  • Bak de quenelles in olijfolie aan op hoog vuur
  • Temper dan de warmtebron tot matig en bak ze in 10 minuten gaar
  • Leg ze aan de kant en hou ze warm
  • Doe 2 van de gewelde pruimen in een staafmixerglas
  • Voeg een flinke scheut witte wijn toe
  • Blus hiermee het bakvet van de quenelles af
  • Laat even reduceren
  • Breng op smaak met zout. Klaar! 
  • Serveer met de groentetjes en op ieder bord een gewelde pruim en abrikoos

Hulst Dit recept is ook een goede suggestie voor uw kerstdiner .