Recept van Auguste Escoffier e.a. - Sliptong en zalmmoot à la meunière

Variatie op een traditioneel recept - Hoofdgerecht - 4 personen

Sliptong en zalmmoot à la meunière

A la meunière. Is dat geen tong?
Nou, dat wordt vaak wel gezegd. Het originele recept van Escoffier heeft het niet specifiek over tong. Sterker nog: tussen de regels door kun je lezen dat Escoffier tong eigenlijk te groot vond voor deze bereidingswijze:

'Het bakken van vis in boter à la meunière (*)
Deze manier van bereiden slechts gebruiken bij vissen van geringe afmetingen. Grotere exemplaren eerst in moten snijden. Deze bereiding echter nog wel toepassen op kleine tarbot mits deze niet zwaarder is dan 1,5 kg. Voor kleine vissen gewoon verse boter gebruiken; bij grotere stukken de boter is klaar de boter eerst klaren. De vis aan beide zijden bruin en gaar bakken, op een voorverwarmde schotel leggen [..] bestrooien met gehakte peterselie, wat druppels citroensap en wat zout en peper toevoegen; Vervolgens beurre noisette over de vis uitgieten. Onmiddellijk opdienen zodat het schuim, ontstaan door de hete boter, nog aanwezig en zichtbaar is voor de disgenoten.'
(*) Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire, aide mémoire de cuisine pratique. Vertaling Wina Born. 

Met andere woorden - we hebben vrij spel.

Bereiding:

  • Boter in de pan gloeiend heet laten worden
  • eerst de zalmmoten een minuut per zijde aanbraden
  • dan de tongetjes toevoegen en alle vis nog een minuut per zijde (door)braden, zwemmend in de hete boter
  • ondertussen de zeekraal in kokend water dompelen en vrijwel direct weer afgieten
  • serveren, overgoten de boter, met de zeekraal en (eventueel) wat rijst of puree (zie recept)

Ingrediënten

8 Sliptongetjes of scholfilets

Maak een keuze:

4 stuk(s)
per 100g
€ 3,75
4 moten van 100 gram
per 1400g
€ 36,30

En verder:

100 gram Geklaarde boter (klik voor advies)
1 Zeekraal
Producten