Recept van Souad Boumedienn - Toum

Heerlijke knoflooksaus uit het Midden-Oosten - Saus - 8 personen

Toum

Heerlijk bij shoarma en falafel (klik voor recept)
.  Niet weg te denken op een meze (klik hier).

Moeilijk? 

Over toum wordt nog wel eens "moeilijk" gedaan. Dat klopt. En waarom? Nou, het is een emulsie, net als mayonaise (klik voor recept) en hollandaise (klik voor recept). En dat betekent dat de saus zomaar opeens kan schiften. Dat houdt in dat men zich streng aan de regels moet houden. Maar dan komt het ook goed. Dus moeilijk? Nee. Eng? Misschien:)

Ingrediënten? 
Er zijn eigenlijk twee stromingen onder de toummakers. De ene stroming houdt vast aan het recept van de voorouders en zal dus altijd kiezen voor olijfolie. De andere tak kiest er juist voor om de saus wat minder zwaar te maken en gebruikt liever een lichtere olie zoals raapzaadolie of druivenpitolie. Iedereen weet dat de emulsie moet ontstaan puur door de combinatie van knoflook en olie. Toch zult u in sommige recepten tegenkomen dat men crème fraîche of labneh (klik voor meer informatie) toevoegt. Dit is om de smaak wat minder sterk te maken maar ook om het schiften te voorkomen. In één recept kwam ik zelfs eiwit tegen. Ook tegen het schiften. Sterker nog, om de eenmaal geschifte saus weer tot leven te brengen in een mixer. Tja, anders ben je 2 bollen knoflook en een hoop dure olie kwijt. Snap ik wel...

Bereiding
Ook hier twee gedachtenstromingen. De ene groep zweert bij de methode met stamper en vijzel. De anderen doen het in een hakmolen of keukenmachine. Kan inderdaad allebei. Wij kiezen voor de ouderwetse methode: vijzel.

  • Maak de tenen knoflook schoon. Voor dit recept is het beter om voor gebruik de kiem te verwijderen uit het teentje knoflook. Snijd daarvoor het teentje doormidden en verwijder de kiem met een mesje
  • Blancheer de teentjes 5 minuten in kokend water
  • Laat ze goed uitlekken en stamp ze helemaal fijn tot puree
  • Voeg zout toe en vermeng
  • Giet nu de olie erbij: eerst druppelsgewijs en daarna steeds ruimer, wanneer u ziet dat de olie "pakt" en de emulsie mooi dik wordt. Blijf vooral doormengen
  • Voeg tijdens het proces ook het citroensap toe, een paar druppels per lepel olie ongeveer. Niet teveel tegelijk want dan schiet de saus onherroepelijk in de schift. Klaar!

Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant

Ingrediënten

2 hele Knoflook
200 ml Lichte olijfolie
1/2 Citroensap
naar smaak Grof zeezout

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Vijzel