Recept van Matis Mirousakis - Lamsbout, slow cooked uit de houtoven
'á la Grecque' - Hoofgerecht - 6-8 personen
De Grieken zijn gek op lams-, schapen- en geitenvlees. Een beroemd recept uit de oven is Kleftiko, in perkament gebakken stukken lamsvlees. De overlevering zegt dat het originele recept bedacht is door de Kleften, een soort guerillastrijders avant la lettre in het oude Griekenland. Deze stonden erom bekend dat ze schapen stalen (vandaar hun naam, die in het Grieks rovers betekent) om die vervolgens clandestien, bedolven onder perkament en hete aarde, klaar te stoven. Zo zag men geen rook en konden de schuilplaatsen van de Kleften niet worden ontdekt.
De tijden zijn veranderd. De "Kleften" zijn "Kleptokraten" geworden en zitten in de regering van vele landen. Maar de typische smaak van dat lamsvlees, daar is nog steeds vraag naar. Bij deze een nederige poging om in de buurt te komen:
Ingrediënten
| 1 stuk(s) |
per 1500g
|
€ 33,70 | |
| naar behoeven | Olijfolie | ||
| 6-10 tenen | Knoflook | ||
| 1 | Citroensap | ||
| 3 takjes | Munt | ||
| flink wat | Zwarte peper | ||
| naar smaak | Zout | ||
| 3 takjes | Peterselie | ||
| 1 takje | Salie | ||
| 1 | Sjalot | ||
| 1 kilo | Gemengde ovengroente | ||
Benodigdheden
| Wat | Hoeveel | ||
|---|---|---|---|
| Houtoven | |||
| Staafmixer | |||
| Huishoudfolie | |||
| Aluminiumfolie | |||
| Ovenschaal |
Stap voor stap
Maak een mengsel van de kruiden, de olijfolie en het citroensap.
Mix alles goed met een staafmixer...
...tot een smeuïg geheel ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Wrijf daar de lamsbout mee in, ook de holte waar het bot heeft gezeten.
Sluit de lamsbout met de marinade af in een container, huishoudfolie of vacuümzak en laat 4 uur marineren op kamertemperatuur.
- Steek de oven aan en breng hem naar 180 graden
- Leg de lamsbout in een hoge aardewerken pot en voeg een glas water toe om een bodem van ongeveer 2-3 centimeter te verkrijgen
Plaats de pot in de oven en stoof 5 uur: de eerste 2 op 180, daarna mag de oven wel terug naar 120-140 graden.
- Haal de pot uit de oven en laat rusten
- Maak ondertussen de ovengroente aan met zout, hele teentjes knoflook en een flinke scheut olijfolie
Stort de groenten in een ovenvaste schaal.
Breng de oven naar 160 graden en stoof de groenten in 1 uur gaar: 30 minuten bedekt met zilverpapier, 30 minuten zonder.
- Wanneer de groenten gaar zijn en een mooie kleur hebben mogen ze uit de oven
- Leg het vlees erbij op...
- en giet het stoofvocht over de groenten en het vlees
- Plaats nog even terug in de oven om het vlees weer wat op te warmen. Klaar!
