Recept van Salvatore Del Trapano - Zelf carpaccio maken

Zó moet dat! - Keukentechniek

Zelf carpaccio maken

Carpaccio, maar nu zelf!
Eigenlijk is een carpaccio flinterdun gesneden entrecote, zonder de vetrand. Het verhaal is dat het oorspronkelijk een gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. De bar was "the place to be" in die jaren en werd bezocht door tal van beroemdheden. Gravin Amalia Nani Mocenigo, een "habituée" van het etablissement, had bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Maar ja - lekker is dat niet, natuurlijk. Cipriani kwam de contessa tegemoet en bedacht de carpaccio. Hij droeg hem op aan de schilder Vittore Carpaccio, van wie in die dagen een tentoonstelling liep in de stad.

Carpaccio, het originele recept!
De dungesneden rauwe runderlende wordt ontdaan van alle kleine ongerechtigheden en geserveerd, met een dressing van mayonaise, citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht. 

Verbasteringen
Zoals zo vaak met beroemde recepten is het recept van carpaccio ook een eigen leven gaan leiden. Eerst werd de dressing grondig door iedereen "geprivtiseerd", en vervolgens gingen de culinaire fenomenen van de wereld ook nog eens met het hoofdbestanddeel aan de haal. Inmiddels wordt de vleesvariant vaker van ossenhaas gemaakt dan van lende, terwijl ook al visvarianten (rauwe tonijn, marlijn, zalm, zwaardvis, coquilles, noem maar op) bestaan. Dat is eigenlijk gek want viscarpaccio had allang een naam - ceviche. Maar goed... 

Wij gaan voor de ossenhaas
Wij gaan voor de ossenhaas. Als dressing geven we u een suggestie die we vaak in Rome tegenkomen. Maar wat let u om het origineel te maken? Klant is koning:)

Ingrediënten

Maak een keuze voor het vlees:

1 stuk(s)
per 2200g
€ 116,15
1 stuk(s)
per 1100g
€ 25,75
1 stuk(s)
per 2400g
€ 124,60
1 stuk(s)
per 2100g
€ 65,15
1 stuk(s)
per 1600g
€ 46,35
1 stuk(s)
per 2000g
€ 98,65
1 stuk(s)
per 2000g
€ 75,95

Lekker erbij:

50 gram Pijnboompitten
100 gram Parmezaanse kaas
25 ml Olijfolie
paar plukken Rucola
naar behoeven Zout & peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Snijmachine
Truffelschaaf
Huishoudfolie

Stap voor stap

Eerst het vlees

Zelf carpaccio maken
  • Snij een mooi stuk van de ossenhaas af. U heeft per bord 80-100 gram nodig
  • Leg het in de diepvries en laat opstijven, maar zeker niet diepgevroren worden; de bedoeling is dat het mooi snijdt op de maachine

Voorbereiding:

Zelf carpaccio maken

Zet de snijmachine aan en snij voorzichtig flinterdunne plakjes.

 

Bereiding:

Zelf carpaccio maken

Leg ze net iets over elkaar op het bord tot het hele bord vol is.

Zelf carpaccio maken
  • Trek een laag huishoudfolie over de carpaccio en zet in de koelkast om uitdrogen te voorkomen
  • Begin nu aan het volgende bord carpaccio

En nog een tip:

Zelf carpaccio maken
  • Als alles af is en u aan tafel gaat haalt u de carpaccioborden tevoorschijn
  • In ons recept - eerst maar eens een plukje rucola

Zelf carpaccio maken

Vervolgens met een truffelschaaf flinterdun geschaafde Parmezaan.

Zelf carpaccio maken

Paar korrels grof zeezout, paar draaien met de pepermolen...

Zelf carpaccio maken

De pijnboompitten...

Zelf carpaccio maken

en "un filo" van uw beste olijfolie. Klaar!

Wijntip

Zelf carpaccio maken

 We blijven gewoon knus in de Veneto. Goed voor de CO2. Valpolicella Classico, met een bescheiden structuur en niet te alcoholisch - een wijn die niet alleen overweg kan met de frisheid van dit gerecht maar er, door zijn delicate parfum van vruchten en kruiden, zelfs aan toedraagt. Heerlijk.