Recept van Sora Lella - Coda alla vaccinara

Ossenstaart op zijn Romeins - Hoofdgerecht - 4 personen

Coda alla vaccinara

De typisch Romeinse lekkernij "coda alla vaccinara" is van oudsher een gerecht voor arme lui. Het ontstond in het centrum van Rome, in de beruchte wijk Regola, waar de koeienslachters woonden. Nadat de rijke mensen alle mooie stukken van de koe hadden gekocht, bleven de slachters over met het zogeheten quinto quarto (vijfde vierendeel), dat de staart, de maag (trippa), de darm (pajata), het hart, de mild en alle andere ingewanden bevatte. De staart werd de "koningin" van de quinto quarto beschouwd - het lekkerste gedeelte. 

Er zijn minstens 2 recepten van deze coda alla vaccinara. Een daarvan schijnt pas in een laat stadium te zijn ontstaan en bevat cacao, pijnboompitten en rozijnen. Lekker, maar niet echt waarschijnlijk dat arme mensen dat aten. Het recept wordt ook pas in 1929 gepubliceerd.  Waarschijnlijker is dit recept, al worden in de Romeinse trattoria's meerdere recepten als "la ricetta originale" verkocht.

Coda alla vaccinara kan men eten als hoofdgerecht. De Romeinen vinden het een saus voor over de pasta. Rigatoni al sugo di coda of Rigatoni alla Vaccinara. Doe er dan wat pecorino romano overheen - dé harde kaas van de traditionele Romeinse keuken.

Ingrediënten

700-1000 gram
per 1000g
€ 12,05
100 gram
Vet spek zonder zwoerd
per 1100g
2 stengels Bleekselderij
1 Winterpeen
1 Grote ui
1 glas Witte wijn
500ml Runderbouillon (klik voor recept)
250 ml Gepureerde gepelde tomaten of passato
1/2 kopje Olijfolie
1 Knoflook
400 gram Rigatoni rigati
naar behoeven Pecorino Romano
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Houtoven (eventueel)

Stap voor stap

Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Zet een half kopje olijfolie op in een ruime pan.

Coda alla vaccinara

Stort de groenten, de knoflook en het spek erin en schep 3 minuten om op hoog vuur zonder aan te laten branden.

Coda alla vaccinara

Dep de ossentaart droog met keukenpapier indien nodig.

Coda alla vaccinara

Voeg het vlees bij de groentensamenstelling en laat op matig vuur 5-8 minuten kleuren. Regelmatig omscheppen.

Coda alla vaccinara

Voeg de gepureerde pelati of de passato toe en schep even vlug om.

Coda alla vaccinara

Voeg de helft van de bouillon toe.

Coda alla vaccinara
  • Sluit de pan af met een deksel en zet op een heel zacht vuurtje
  • Gebruikt u de houtoven - zet de pan dan in de oven op 180 graden
  • Laat het geheel 5 uur pruttelen
  • Gebruik de overgebleven bouillon om aan te lengen als de saus te dik wordt

Serveertip

Coda alla vaccinara

Serveer als hoofdgerecht (heerlijk met puree) of als pasta (rigatoni rigati hebben de voorkeur) met pecorino Romano.

Wijntip

Coda alla vaccinara

Castelli. Rood. Casale Marchese bijvoorbeeld. Top.