Recept van Mats - Bolognesesaus

de échte - Basisrecept - 4 personen

Bolognesesaus

Salsa bolognese (eigenlijk ragù bolognese) is waarschijnlijk de meest bekende saus uit de Italiaanse keuken. Jammer, dat de naam van deze saus zoveel onrecht wordt aangedaan, te beginnen met het feit, dat geen inwoner van Bologna het in zijn   hoofd zou halen om deze saus over spaghetti te doen: Spaghetti alla Bolognese, of, erger nog, Spaghetti à la Bolognaise, is een dwaling: een misverstand dat ergens op de Autoroute du Soleil moet zijn ontstaan

in een oververhitte auto met veel te veel kinderen op de achterbank, in de file voor de péage.
De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen.  Toen al werkten in Bologna, aan het hof van rijke families, in de verre omtrek bekende koks. De culinaire traditie van Bologna is rechtstreeks verbonden met de universiteit van de stad, één van de oudste van de wereld: het samenraapsel van professoren en studenten uit alle landen van Europa zorgde voor een verrijking van de gastronomische horizon en veroorzaakte een verbetering in de logistiek van levensmiddelentoevoer.

Zwaar eten
De èchte traditionele ragù bolognese is een recept waar het vet vanaf druipt. Daarom wordt het nog maar zelden zo gemaakt in restaurants, en zelfs de meeste huishoudens maken tegenwoordig een versie die je zonder al te veel schroom aan je cardioloog durft te vertellen. Ik zal ze allebei laten zien.

Als laatste, in tegenstelling tot vroeger, wordt in het huidige recept veel meer tomaat gebruikt. Waarschijnlijk halen sommige puristen onder ons wel een beetje hun neus op, maar deze modificaties zijn er nou eenmaal. Ze kunnen het beste beschouwd worden als moderne aanpassingen aan een oud recept, beter geschikt in het kader van de eetgewoonten van tegenwoordig. Bolognese wordt in sommige families in Italië ook wel elke dag gegeten, en je moet er niet aan denken dat je elke dag zo’n vette hap zou krijgen. Je zou binnen de kortste keren te dik zijn. En dat kost weer "Sonjabakkeren", of hoe de Italiaanse tegenhanger van dit mediafenomeen dan ook mag heten... Maar als u eens een speciale gelegenheid heeft, dan komt het traditionele recept natuurlijk volledig  tot zijn recht. 

Benodigdheden voor
4 personen:

Ingrediënten:      
300 g cartella di manzo (gemalen)  
50 g wortel  
150 g spek in blokjes  
50 g selderijsteel  
50 g ui  
5 el. fijngemalen en gezeefde, gepelde tomaten  
5 el. aangelengd met evenveel stevige runderbouillon  
½ gl. witte of rode wijn  
200 ml. volle melk  
    het vel en de afgekookte room van 1 liter volle melk  
    zout & peper  

Bereiding:
Spek met een mes of een traditionele Italiaanse “mezzaluna” (halve-maan-mes) fijnsnijden en in een koekenpan laten smelten. Eveneens fijngehakte groenten (behalve tomaat) toevoegen en langzaam laten stoven. Het gemalen vlees toevoegen en al roerende aanbraden tot het begint te spetteren in de pan. Wijn en tomaat toevoegen en twee uur heel zacht laten koken en af en toe beetje voor beetje de melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en zwarte peper. Op het allerlaatst het vel met de dikke roomlaag van een liter gekookte melk door de saus roeren. Klaar!

We zeiden het al: zwaar eten. Misschien toch maar de moderne versie? Klik hier voor het recept.

Tip:
Bij de traditionele bolognese zou ik gaan voor een Barbera, Brunello di Montalcino of een goeie zware Chianti. De lichtere vorm verdraagt wijnen met minder "aplomb", zoals een Montepulciano d’Abbruzzo of een Pinot Nero (Blauburgunder) uit Alto Adige (Südtirol).

 

Ingrediënten