Recept van Mats - Bolognesesaus modern

de moderne versie - 4 personen

Bolognesesaus modern

Salsa bolognese (eigenlijk ragù bolognese) is waarschijnlijk de meest bekende saus uit de Italiaanse keuken. Jammer, dat de naam van deze saus zoveel onrecht wordt aangedaan, te beginnen met het feit, dat geen inwoner van Bologna het in zijn  hoofd zou halen om deze saus over spaghetti te doen: Spaghetti alla Bolognese, of, erger nog, Spaghetti à la Bolognaise, is een dwaling: een misverstand dat ergens op de Autoroute du Soleil moet zijn ontstaan in een oververhitte auto met veel te veel kinderen op de achterbank, in de file voor de péage.

De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen.  Toen al werkten in Bologna, aan het hof van rijke families, in de verre omtrek bekende koks. De culinaire traditie van Bologna is rechtstreeks verbonden met de universiteit van de stad, één van de oudste van de wereld: het samenraapsel van professoren en studenten uit alle landen van Europa zorgde voor een verrijking van de gastronomische horizon en veroorzaakte een verbetering in de logistiek van levensmiddelentoevoer.

Zwaar eten
De èchte traditionele ragù bolognese is een recept waar het vet vanaf druipt. Daarom wordt het nog maar zelden zo gemaakt in restaurants, en zelfs de meeste huishoudens maken tegenwoordig een versie die je zonder al te veel schroom aan je cardioloog durft te vertellen. U kunt het traditionele recept hier raadplegen.

Voor de meer bewuste eters bij deze het 'moderne' recept:

Ingrediënten

Maak een keuze:

2 stuk(s)
per 300g
€ 1,95
. Of:
1 stuk(s)
per 300g
€ 2,45
. Plus:
1 stuk(s)
per 300g
€ 2,00

Maak een keuze:

1 kilo Pomodori pelati
800 ml Passata di pomodoro

En verder:

50 gram Wortel
50 gram Ui
50 gram Bleekselderij
½ glas Witte of rode wijn
naar smaak Zout en zwarte peper uit de molen
Producten

Benodigdheden

Wat Hoeveel
Groentenmolen

Stap voor stap

Bereiding:

Fijngehakte groenten (behalve tomaat) samen met het vlees en de wijn stoven in een sauspan of hapjespan van 22cm doorsnede, 5 minuten op middelhoog vuur. Begint u met gepelde tomaten, draai die dan nu door een groentenmolen en probeer de pitjes eruit te zeven. U kunt ook starten u met passata di pomodoro. Tomaat en 2 glazen water toevoegen. Aan de kook brengen, deksel op de pan,  en op een heel laag pitje minstens 1,5 uur lang laten garen. Als u geduld heeft – 2 uur is nog beter. Deksel van de pan halen, de saus naar behoeven op een hoog vuur al roerend laten verdampen en indikken (reduceren), en DAN PAS op smaak brengen met zout en peper. Klaar!

Serveertip:

Bolognesesaus modern

Aangezien de Ragù Bolognese uit Emilia Romagna komt, ligt het voorde hand dat we deze ook gebruiken bij de pastasoort die nauw met die regio is verbonden: tagliatelle.

Wijntip:

Bolognesesaus modern

Bij de traditionele bolognese zou ik gaan voor een Barbera, Brunello di Montalcino of een goeie zware Chianti. De lichtere vorm verdraagt wijnen met minder "aplomb", zoals een Montepulciano d’Abbruzzo of een Pinot Nero (Blauburgunder) uit Alto Adige (Südtirol).