Recept van Mats - Pasta met aardappelen - pasta e patate

Gerecht uit de taditionele Italiaanse keuken - Pastagerecht - 4 personen

Pasta met aardappelen - pasta e patate

In de Italiaanse keuken staat pasta gelijk aan soep: het zijn allebei voorgerechten. Vaak zien we daarom in traditionele restaurants op het menu "Pasta e minestre" (Deegwaren en soep) of onder het kopje "Primi piatti" (voorgerechten) een lijst met spaghetti, tagliatelle, tortellini in brodo (in bouillon), minestrone, zuppa di pesce (vissoep), paste e ceci (kikkererwten). Sommige deegwaren zijn inderdaad moeilijk van soep te onderscheiden: pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e patate zijn bijvoorbeeld gerechten die zowel iets "droger" als volledig "nat" worden geserveerd. In dit recept ziet u hoe in Rome op ouderwetse manier pasta e patate (pasta met aardappel) wordt gemaakt. Ook vindt u hier een variant met een knipoog naar de Italiaanse keuken, waarbij de gewone aardappel is vervangen door de truffe de Chine (ook wel Vitellotte noire).

Pasta e patate traditioneel
Benodigdheden voor
4 personen:

400 g  pasta    
600 g aardappelen, vastkokende    
1 l brodo vegetale (groentenbouillon) klik hier voor het recept    
80 g blokjes gerookt spek    
1   ui    
3 el. olijfolie  
    geraspte Parmezaan of Grana Padano    
100 ml zout & peper    

Voorbereiding:
Pasta e patate wordt vaak gemaakt met de restjes van de eigengemaakte pasta. De onregelmatige stukjes die overblijven na het snijden van de tagliatelle of ravioli, "maltagliati" (slecht gesneden) genaamd, zijn bij uitstek voor gerechten als deze geschikt. Heeft u geen maltagliati in huis - geen paniek. U kunt in principe met alle soorten pasta aan de slag. Houd er, als u pastasoorten gaat mengen, wel rekening mee dat alle deegwaren een eigen kooktijd hebben. Als u ze tegelijkertijd gaar wilt hebben zult u de ene soort dus eerder, de andere later aan het gerecht toe moeten voegen.

Hak de ui. Snij het spek in blokjes. Schil de aardappels en snij ze parmentier (zie hieronder).

Parmentier

Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in reepjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de julienne zijn er bijvoorbeeld nog:

  • Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
  • Parisien: blokjes van 20 mm
  • Brunoise, blokjes van 3 mm
  • Parmentier (in blokjes van ongeveer 1 cm)
  • Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
  • Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
  • Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
  • Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
  • Chinoise: in ruitjes gesneden

Bereiding:
Stap 1:
Fruit de ui lichtjes aan in de olie tot hij glazig begint te worden. Voeg het spek erbij. Laat het geheel 3 minuten zacht stoven.

Stap 2:
Voeg de aardappelen toe en stoof het geheel 5 minuten. Schep regelmatig om.

Stap 3:
Voeg nu de warme groentenbouillon toe, zoveel dat u de aardappelen nèt helemaal bedekt. Breng gaan de kook en

Stap 4:
zodra de bouillon kookt voegt u de pasta toe. Kook de pasta zolang als voorgeschreven is.

Als het geheel te droog wordt voegt u nog een beetje bouillon toe. Breng op smaak met zout en peper. Klaar!

Pasta e patate met truffe de Chine

Pasta e patate met truffe de Chine(zie onderaan de pagina)

Pasta e patate met truffe de Chine
Benodigdheden voor
4 personen:

250 g  pasta, gemengd, gebroken   Keukengerei:
250 g truffe de Chine aardappels, in schijfjes    
150 ml sugo (Italiaanse basissaus van tomaat) klik hier voor het recept    
1   rode ui    
2 el. kleine spaanse pepertjes  
3 el. olijfolie  
1   flinke scheut droge witte wijn    
1   snufje zout    

Voorbereiding:
Pasta e patate wordt vaak gemaakt met de restjes van de eigengemaakte pasta. De onregelmatige stukjes die overblijven na het snijden van de tagliatelle of ravioli, "maltagliati" (slecht gesneden) genaamd, zijn bij uitstek voor gerechten als deze geschikt. Heeft u geen maltagliati in huis - geen paniek. U kunt in principe met alle soorten pasta aan de slag. Houd er, als u pastasoorten gaat mengen, wel rekening mee dat alle deegwaren een eigen kooktijd hebben. Als u ze tegelijkertijd gaar wilt hebben zult u de ene soort dus eerder, de andere later aan het gerecht toe moeten voegen.

Bereiding:
Stap 1:
Fruit de ui lichtjes aan in de olie tot hij glazig begint te worden. Voeg het spek erbij. Laat het geheel 3 minuten zacht stoven. Voeg de aardappelschijfjes toe en laat 5 minuten stoven onder voortdurend roeren.

Stap 2:
Voeg de sugo toe en schep weer goed om.

Stap 3:
Voeg nu de pasta toe. Hutsel alles goed door elkaar.

Stap 4:
Voeg een halve liter heet water toe. Breng het geheel aan de kook. Blijf net zolang water toevoegen, net als met risotto, tot het geheel homogeen gaar is en een smeuïge, gebonden en rijk gevulde soep overgebleven is.Halverwege de kooktijd (ongeveer op 6 minuten dus) een flinke scheut witte wijn erbij doen voor een nog verfijndere smaak. Breng verder op smaak met zout, aan het einde van de kooktijd. Klaar!

Serveertip:
Bestrooi eventueel voor het opdienen met geraspte Parmezaan of Grana Padano.

Wijntip:
Een mooie fruitige witte wijn. Een Frascati bijvoorbeeld. Een rode kan ook, maar dan een lichte, zoals een (koude) Bardolino.

 

Ingrediënten