Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Welk deel van de koe is biefstuk?

Biefstuk – uit welk deel van de koe?

Biefstuk wordt gesneden uit de bovenbil van het rund (zie afbeelding). Sommige slagers gebruiken ook wel eens het spierstuk. In die bovenbil zitten een grote spier en een iets kleinere, de kogel. U raadt het al: uit die kogel komt de kogelbiefstuk. Een bijzondere cut van de biefstuk is de corazon de cuadril, erg populair in Zuid-Amerika. Deze wordt gesneden van de dikke lende. Men noemt de tournedos (ossenhaas) ook wel biefstuk: biefstuk van de haas. Die zit in de rug van het rund. Ook hoor je vlees van de dikke lende, wij hebben het hier over “gewone” biefstuk.

 

Biefstuk – stuk van een “bief” ?

Waar komt de naam eigenlijk vandaan? Gewoon, een verbastering van het Engelse beef steak, oftewel steak van rund. Soms zijn dingen simpeler dan je denkt. Ondertussen is biefstuk in de volksmond gewoon een soort snit geworden. Daarom vinden we het ook niet raar als we het hebben over hertenbiefstuk. Maar dat is het eigenlijk wel.

Biefstuk – stuk van een “bief” ?

Waar komt de naam eigenlijk vandaan? Gewoon, een verbastering van het Engelse beef steak, oftewel steak van rund. Soms zijn dingen simpeler dan je denkt. Ondertussen is biefstuk in de volksmond gewoon een soort snit geworden. Daarom vinden we het ook niet raar als we het hebben over hertenbiefstuk. Maar dat is het eigenlijk wel.

Het gaat om malsheid

Goede biefstuk is mals. Niet omdat ermee geknoeid is maar omdat het juiste vlees ervoor gebruikt is, de biefstuk lang genoeg te rijpen heeft gehangen en professioneel is uitgesneden. Biefstuk van de bovenbil is al mals. Kogelbiefstuk doet daar nog eens een schepje bovenop. Natuurlijk – het ene dier is het andere niet; de ene biefstuk kun je met een lepel snijden, de andere heeft iets meer structuur. Heel af en toe helpt onze slager de natuur een handje door hier en daar een net iets te stevig stukje even in te prikken. Dat doet hij naar eigen inzicht, voor een optimale smaakbeleving. Maar als aan de biefstuk “geknoeid” moet worden (dat gebeurt hier en daar jammer genoeg ook, zoals pletten of inspuiten), dan is het duidelijk: dat vlees is niet geschikt voor biefstuk.

Uit welk dier komt biefstuk?

Biefstuk is in het overgrote deel van de gevallen rundvlees natuurlijk, maar dat wist u al. Maar daar zit ook heel veel verschil in: wij produceren onze biefstuk bijvoorbeeld van streng geselecteerde vleesvee- en dubbeldoelrassen uit Europa, hoofdzakelijk Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Specialtyrassen voeren we natuurlijk ook. Kijk bijvoorbeeld eens naar onze heerlijke biefstuk van Black Angusrund, het imposante Schotse vleesras met prachtig dooraderd (gemarmerd) vlees. Heel soms hebben we ook biefstuk van de Japanse Wagyurunderen. Ook een lust voor het gehemelte!

Wat kun je ermee? Wat kun je er niet mee!

Biefstuk kan rauw worden gegeten als carpaccio en tartaar. Het kan worden gegrild of gebakken. Biefstuk is lekker op de steengrill, u kunt er prima fonduevlees mee maken, gourmetten of op de barbecue. Probeer ook eens onze heerlijke biefstukspiezen en pincho’s van biefstuk voor een geslaagde BBQ bij u thuis!

Bereidingswijze van biefstuk

Biefstuk is mager vlees en hoeft dus niet lang te worden gebakken. Doet u dat wel, dan kan het vlees “doorslaan” en taai worden. Dat zou jammer zijn. Kijk even naar ons bereidingsadvies voor biefstuk: een paar minuten is voldoende. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert – dan komen alle sappen van de biefstuk op de juiste plaats en wordt hij nog malser. En dan…aan tafel! Een andere methode die bij de betere “kookgekken” in trek is, is het vlees gevacumeerd laten garen tot 50℃ (sous-vide) en vervolgens heel snel (paar seconden) op heel hoog vuur van een korstje voorzien (Maillard-methode).

Well done, medium, rare?

Ook wel, respectievelijk, bien cuit, à point, saignant. We hebben het over de mate van garing. Wij adviseren: een mooie biefstuk hoort rare tot medium rare, maar het is uiteraard een kwestie van smaak. Raadpleeg onze kerntemperaturentabel voor meer informatie over het garen van biefstuk. Eet smakelijk!

Deel dit op