Ossenhaas, ook wel tournedos, biefstuk van de haas, filet, tenderloin. Wordt gesneden uit de lende van het volwassen rund (zie afbeelding). Het heeft geen bot. Er is nogal wat verwarring over “gewone” biefstuk en ossenhaas. Toch is het simpel: een koe is een dier, niet elk dier een koe. Zo ook de ossenhaas: elke ossenhaas is biefstuk, lang niet elke biefstuk is ossenhaas. De ossenhaas is een vrij klein stuk in de koe, en in elk beestje zitten er maar 2 (links en rechts van de wervelkolom). Het is uitermate zacht vlees en daarom erg geliefd. Schaars en geliefd, iedere econoom weet het….dat drijft de prijs op.
Waar komt de naam eigenlijk vandaan? We zijn het er niet over eens: sommigen vinden dat de ossenhaas lijkt op een geslachte en ontvelde haas die uitgestrekt ligt. Andere weten te melden dat “haas” in het oud-Nederlands “het beste stuk vlees, de zachtste spier van een dier” betekende. Wel is het zo dat we ook spreken van lamshaas, kalfshaas, varkenshaas, en ook in die gevallen betreft het inderdaad het zachtste deel.
Vroeger werd dit vlees gesneden van ossen (gecastreerde stieren), net als ossenstaart. Ossen waren lastdieren bij uitstek en kwamen, net als ezels bijvoorbeeld, erg veel voor. Daar zijn er nu niet zoveel meer van…. Nu worden deze cuts uit koeien gesneden. De naam is echter blijven bestaan.
Voor echte kookgekken is het geen geheim; de wat minder anatomisch onderlegde keukenfanaten weten het wellicht niet: de tournedos (ossenhaas) is het kleine gedeelte van de T-Bone zie afbeelding). Het T-vormige bot van de ruggenwervel maakt de scheiding tussen de ossenhaas en de entrecote.
Goede ossenhaas is botermals. Het komt van een spier die het rund nauwelijks gebruikt. Hoe “luier” de spier, des te zachter het vlees en korter de bereiding. Staart is daarom stoofvlees, tournedos is vlees voor om-en-om in de pan. Het vlees droogt snel uit tijdens het bakken. U moet er dus bij blijven. Eerst snel aanbakken en vervolgens heel kort nagaren is al voldoende.
Ossenhaas is rundvlees natuurlijk, maar dat wist u al. Maar daar zit ook heel veel verschil in: wij produceren onze Europese ossenhaas bijvoorbeeld van streng geselecteerde vleesvee- en dubbeldoelrassen uit Europa, hoofdzakelijk Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Specialty-rassen voeren we natuurlijk ook. Zo hebben we ook ossenhaas uit Zuid-Amerika, soms ook uit Australië. Ook een lust voor het gehemelte!
Ossenhaas is een vrij veelzijdig stuk vlees. Ossenhaas kan rauw worden gegeten als carpaccio , het kan worden gegrild of gebakken. Ossenhaas is lekker uit de pan, op de steengrill en op de barbecue. Aan één stuk kan ossenhaas ook prima in de oven worden gebraden. Er zijn ook prachtige recepten in omloop voor Beef Wellington, ossenhaas uit de oven in een deegkorst (en croûte). Probeer en varieer!
Ossenhaas is mager vlees en hoeft niet lang te worden gebakken. Doet u dat wel, dan kan het vlees “doorslaan” en taaier worden dan nodig. Dat zou jammer zijn. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert – dan komen alle sappen van de ossenhaas op de juiste plaats en wordt hij nog malser. En dan…aan tafel! Een andere methode die bij de betere “kookgekken” in trek is, is het vlees gevacumeerd laten garen tot 50℃ (sous-vide) en vervolgens heel snel (paar seconden) op heel hoog vuur van een korstje voorzien (Maillard-methode).
Ook wel, respectievelijk, bien cuit, à point, saignant. We hebben het over de mate van garing. Wij adviseren: een mooie ossenhaas hoort rare tot medium rare, maar het is uiteraard een kwestie van smaak. Raadpleeg onze kerntemperaturentabel voor meer informatie over het garen van ossenhaas. Eet smakelijk!