Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Welk deel van de koe is ribeye?

Ribeye – uit welk deel van de koe?

Ribeye, ook wel rib-eye of rib eye, wordt gesneden uit de rib van het rund (zie afbeelding). Het bot is lang en vrij breed. Als men dat bot eraan laat zitten krijgt men hele hoge ribeyes. De meeste Nederlandse en Belgische consumenten houden van iets minder hoog gesneden vlees. Daarom wordt het bot meestal verwijderd. Alleen in bepaalde ribstukken en in de imposante specialty cut “Tomahawk” (zie afbeelding) is het bot nog te zien. Deze specialty cut noemt men ook wel cowboy cut of cowboy steak.

 

 

Ribeye – waarom “eye” ?

Waar komt de naam eigenlijk vandaan? Er zijn drie mogelijke verklaringen (met andere woorden – niemand weet het zeker maar iedereen heeft er een mening over): Sommigen beweren dat de ronde vorm van de spier waar de ribeye uit gesneden wordt doet denken aan de ronding van een oog, zoals “oog van een naald”. Anderen vinden dat ribeye zo heet omdat deze wordt gesneden van de “eye of the rib”, zoals de buitenkant van de rib ook wel wordt genoemd. Derden beweren weer dat het dat kleine stukje vet in het midden van het vlees is dat het geheel op een oog laat lijken…

Het gaat om malsheid

Goede ribeye is botermals. Dit komt door de hoge graad van marmering, in wetenschappelijke termen – intramusculair vet. Gewoon doordeweeks gezegd: ribeye is doorregen en daardoor erg mals en sappig. Het vlees droogt niet snel uit tijdens het bakken en zal daarom, ook medium, een fantastische smaaksensatie blijven geven. Vet maakt vlees smeuïg, dat is nou eenmaal een feit. Daarom zijn bereide vleesproducten ook zo sappig – worst, paté, gehakt. Ribeye wordt bovendien gesneden uit een spier die door het rund nauwelijks wordt gebruikt. Hoe “luier” de spier, des te zachter het vlees en korter de bereiding. Staart is daarom stoofvlees, tournedos is vlees voor om-en-om in de pan.

Uit welk dier komt ribeye?

Ribeye is rundvlees natuurlijk, maar dat wist u al. Maar daar zit ook heel veel verschil in: wij produceren onze Europese ribeye bijvoorbeeld van streng geselecteerde vleesvee- en dubbeldoelrassen uit Europa, hoofdzakelijk Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Specialty-rassen voeren we natuurlijk ook. Kijk bijvoorbeeld eens naar onze heerlijke ribeye van Black Angusrund, het imposante Schotse vleesras. We hebben we ook ribeye uit Zuid-Amerika, soms ook uit Australië. Ook een lust voor het gehemelte!

Dry Aged

Ribeye kan traditioneel, in vacuüm, worden gerijpt (rundvlees moet een aantal weken rusten voor het verwerkt kan worden, anders is het veel te taai), maar ook dry-agen kan: bij deze rijpingsmethode wordt het vlees aan de lucht te drogen gehangen. Na 28 dagen wordt de ingedroogde buitenste kap van het vlees verwijderd. De kern van het vlees is dan inmiddels heerlijk op smaak en zo’n 30% vocht is aan het vlees onttrokken. De toch al heerlijke vleesmaak van de ribeye komt nu extra goed naar voren. Ook dry-aged ribeye kunt u, zolang de voorraad strekt, in onze webwinkel bestellen.

Wat kun je ermee? Wat kun je er niet mee!

Met ribeye kun je veel kanten op. Het is een vrij eenvoudig stuk vlees. Ribeye kan worden gegrild of gebakken. Ribeye is lekker uit de pan, op de steengrill en op de barbecue. Aan één stuk kan ribeye ook prima in de oven worden gebraden. Wij maken er bovendien rollades van. Heerlijk! Probeer en varieer!

Bereidingswijze van ribeye

Ribeye is doorregen vlees en hoeft niet lang te worden gebakken. Doet u dat wel, dan kan het vlees “doorslaan” en taaier worden dan nodig. Dat zou jammer zijn. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert – dan komen alle sappen van de ribeye op de juiste plaats en wordt hij nog malser. En dan…aan tafel! Een andere methode die bij de betere “kookgekken” in trek is, is het vlees gevacumeerd laten garen tot 50℃ (sous-vide) en vervolgens heel snel (paar seconden) op heel hoog vuur van een korstje voorzien (Maillard-methode).

Well done, medium, rare?

Ook wel, respectievelijk, bien cuit, à point, saignant. We hebben het over de mate van garing. Wij adviseren: een mooie ribeye hoort medium rare tot medium, maar het is uiteraard een kwestie van smaak. Raadpleeg onze kerntemperaturentabel voor meer informatie over het garen van ribeye. Eet smakelijk!

Deel dit op