Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Welk deel van de koe is T-bone?

T-bone – uit welk deel van de koe?

T-bone, ook wel Porterhouse steak (in sommige staten van Amerika) en bistecca Fiorentina, wordt gesneden, eigenlijk gezaagd, uit de lende van het rund (zie afbeelding). Het is een grote portie heerlijk vlees voor grote vleesliefhebbers. Een beetje grillrestaurant heeft hem op de kaart staan. T-bone is niet goedkoop: het bevat dan ook de twee meest kostbare stukken vlees die in een koe te vinden zijn: de tournedos en de entrecote.

T-bone – waarom heet die zo?

Eindelijk eens een naam die voor de hand ligt: T-bone, oftewel “het bot in een t-vorm”. Kijk naar de afbeelding hiernaast en u ziet waarom: de T-bone is de helft van de ruggenwervel van het rund. Deze wervel wordt precies doormidden gezaagd, waardoor twee strengen T-bones ontstaan. Aan iedere T-bone zitten zowel een tournedos als een entrecote. En daartussenin, u raadt het al, een bot in de vorm van de hoofdletter T. De Porterhouse steak is ook een T-bone, maar dan met iets minder entrecote en iets meer tournedos. De naam Porterhouse is wel weer onzeker, zoals vaak met culinaire benamingen. In Florence wordt de T-bone verkocht als “bistecca Fiorentina”, een heerlijk grilgerecht gemaakt met een dikke T-bone van wel 700 gram, meestal geserveerd voor meerdere personen. Oorspronkelijk wordt de “Fiorentina” gesneden van de beroemde Chianina, een ras van enorm grote runderen (ze kunnen 2 meter hoog worden!!). Van zo’n T-bone, die dik over een kilo weegt, kan een hele familie eten…

Het gaat om smaak

Goede T-bone is niet taai. Wel is de kant waar de entrecote zit wat steviger dan de tournedoskant. Voor vleeskenners is dit stuk vlees mede daarom zo’n festijn: het heeft de “bite” (en daardoor veel extra smaak) aan de ene kant, en het botermalse, maar ook subtiele karakter van de tournedos aan de andere. Bovendien is het bot voor vleeskenners ook altijd een reden voor enthousiasme: lekker kluiven! T-bone is “vlees voor mannen”, zo wordt vaak beweerd. Niets is minder waar natuurlijk. Wel is het zo dat het een hele hap is. Dat is ook de reden, en zeker niet de smaak, dat veel dames “afhaken”. Een mooie T-bone is vaak iets doorregen en daardoor erg mals en sappig. Het vlees droogt niet snel uit tijdens het bakken. Toch heeft het een lager vetgehalte dan bijvoorbeeld ribeye en zal daarom, voor de vleeskenner, vooral rare het lekkerst smaken.

Uit welk dier komt T-bone?

T-bone is rundvlees natuurlijk, maar dat wist u al. Maar daar zit ook heel veel verschil in: wij produceren onze Europese T-bone bijvoorbeeld van streng geselecteerde vleesvee- en dubbeldoelrassen uit Europa, hoofdzakelijk Zuid-Duitsland en Oostenrijk.

Wat kun je ermee?

T-bone kan worden gegrild en gebakken. T-bone is lekker uit de pan, op de steengrill en als vlees voor de barbecue. Serveer de T-bone met wat kruidenboter. Een mooie gebonden saus kan wel maar maakt het uitbenen van het vlees op het bord gecompliceerder – je ziet niet waar je snijdt.

Bereidingswijze van T-bone

T-bone is vrij mager vlees met een heerlijk randje vet aan de zijkant. Dit randje hoeft u niet op te eten (als u het kunt laten staan….het is onweerstaanbaar lekker!) maar is tijdens het bakken van groot belang: het is voor een groot deel verantwoordelijk voor de smaak en de sappigheid van uw T-bone. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert – dan komen alle sappen van de T-bone op de juiste plaats en wordt hij nog malser. En dan…aan tafel! Een andere methode die bij de betere “kookgekken” in trek is, is het vlees gevacumeerd laten garen tot 50℃ (sous-vide) en vervolgens heel snel (paar seconden) op heel hoog vuur van een korstje voorzien (Maillard-methode). Specifiek met de T-Bone vergt dat kennis en ervaring, omdat vlees met en botje erin heel moeilijk te vacumeren is. Braad de T-Bone op de grill op hoog vuur. Zo schroeit het vlees aan de buitenkant mooi snel dicht en blijven de sappen in het spierweefsel gevangen zitten. Hierna nagaren op iets minder hoog vuur, laten rusten, klaar. In de pan kan men kiezen voor 2 bereidingswijzen: met of zonder boter. Allebei lekker. Met boter is het wel even opletten: gebruik uitsluitend geklaarde boter. U heeft namelijk voor de eerste minuut een gloeiend hete boter nodig, anders schroeit het vlees niet mooi dicht. Werkt u zonder boter, wrijf de T-bone dan even in met een paar druppels olijfolie. Gebruik een goede metalen pan met een stevige bodem en zonder anti-aanbaklaag. Laat deze pan gloeiend heet worden (doe vast een raampje open want dit wordt heftig). Leg het vlees zonder verdere toevoeging van vetten in de pan en werk verder net als met de barbecue. Superlekker.

Well done, medium, rare?

Ook wel, respectievelijk, bien cuit, à point, saignant. We hebben het over de mate van garing. Wij adviseren: een mooie T-bone hoort rare tot medium rare, maar het is uiteraard een kwestie van smaak. Raadpleeg onze kerntemperaturentabel voor meer informatie over het garen van T-bone. Eet smakelijk!

Bestel T-Bone steak online!

T-bone steak 400 gram
12,90
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum za 08 mei
Snelst mogelijke leverdatum za 08 mei
Snelst mogelijke leverdatum za 08 mei
15,60
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum za 08 mei
Deel dit op