Tournedos, ook wel ossenhaas, biefstuk van de haas, filet, tenderloin. Wordt gesneden uit de lende van het volwassen rund (zie afbeelding). Het heeft geen bot. Er is nogal wat verwarring over “gewone” biefstuk en tournedos. Toch is het simpel: een koe is een dier, niet elk dier een koe. Zo ook de tournedos: elke tournedos is biefstuk, lang niet elke biefstuk is tournedos. De tournedos is een vrij klein stuk in de koe, en in elk beestje zitten er maar 2 (links en rechts van de wervelkolom). Het is uitermate zacht vlees en daarom erg geliefd. Schaars en geliefd, iedere econoom weet het….dat drijft de prijs op
De tournedos heeft een punt, een kop en het middenstuk. Hoewel even zacht van smaak zijn deze delen niet allemaal een groot. Van de punt snijdt men de kleinere cuts zoals filet mignon. De kop wordt door sommige slagers gebruikt voor Chateaubriand (wij snijden deze van het middenstuk van de haas). Andere slagers maken ook van de kop tournedos, meestal de wat zwaardere. Het middenstuk is typisch voor de tournedos, de haasbiefstuk. De allerlaatste puntjes gaan bij ons aan onze ossenhaasspiezen. Puntjes verkopen wij ook apart. Deze ossenhaaspunten zijn uitermate geschikt voor allerlei zelfgemaakte brochettes, boeuf Bourguignon, fondue, bœuf Stroganoff en dergelijke.
Nou, over een apart verhaal gesproken…. Laten we beginnen bij het begin. Wat wij in Nederland tournedos noemen, noemen de Fransen filet. Wat de Fransen van oorsprong tournedos noemen is een biefstuk van de haas die met vet spek gebardeerd (omwikkeld) wordt en wordt gebakken of gegrild. Maar nu de oorsprong van de benaming …..het is een hele controverse, en die woedt al jaren: Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse cuisine, zei er dit over, al in 1903: « Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une ni à déterminer l’autre pour que nous reprenions le sujet… » . Met andere woorden: ”We hebben het er al jaren over en we zijn het er nog steeds niet over eens. Misschien is het tijd om ons te richten op het gerecht, en niet op de herkomst van het woord”. Waarom maakte Escoffier zich eigenlijk zo druk? Nou, eenvoudig omdat “tourne-dos” een term was in de Franse levensmiddelenhandel die nou niet bepaald gunstig klonk: letterlijk “de rug draaien” was een term die werd gebruikt wanneer de vleeshouwer, visboer of restaurateur zijn waar ondersteboven legde, in de hoop dat de koper dan niet zag dat het niet meer al te vers was…. Het is dan ook daarom dat sommigen van mening zijn dat het barderen van de ossenhaas niet begon als een culinaire goddelijke greep, maar als noodzaak om te verbloemen dat het vlees eigenlijk over datum was…
Voor echte kookgekken is het geen geheim; de wat minder anatomisch onderlegde keukenfanaten weten het wellicht niet: de tournedos (ossenhaas) is het kleine gedeelte van de T-Bone zie afbeelding). Het T-vormige bot van de ruggenwervel maakt de scheiding tussen de tournedos en de entrecote.
Goede tournedos is botermals. Het komt van een spier die het rund nauwelijks gebruikt. Hoe “luier” de spier, des te zachter het vlees en korter de bereiding. Staart is daarom stoofvlees, tournedos is vlees voor om-en-om in de pan. Het vlees droogt snel uit tijdens het bakken. U moet er dus bij blijven. Eerst snel aanbakken en vervolgens heel kort nagaren is al voldoende.
Tournedos is rundvlees natuurlijk, maar dat wist u al. Maar daar zit ook heel veel verschil in: wij produceren onze Europese tournedos bijvoorbeeld van streng geselecteerde vleesvee- en dubbeldoelrassen uit Europa, hoofdzakelijk Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Specialty-rassen voeren we natuurlijk ook. Zo hebben we ook tournedos uit Zuid-Amerika, soms ook uit Australië. Ook een lust voor het gehemelte!
Tournedos is een vrij veelzijdig stuk vlees. Tournedos kan rauw worden gegeten als carpaccio , het kan worden gegrild of gebakken. Tournedos is lekker uit de pan, op de steengrill en op de barbecue. Aan één stuk kan tournedos ook prima in de oven worden gebraden. Er zijn ook prachtige recepten in omloop voor Beef Wellington, tournedos uit de oven in een deegkorst (en croûte). Probeer en varieer!
Tournedos is mager vlees en hoeft niet lang te worden gebakken. Doet u dat wel, dan kan het vlees “doorslaan” en taaier worden dan nodig. Dat zou jammer zijn. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert – dan komen alle sappen van de tournedos op de juiste plaats en wordt hij nog malser. En dan…aan tafel! Een andere methode die bij de betere “kookgekken” in trek is, is het vlees gevacumeerd laten garen tot 50℃ (sous-vide) en vervolgens heel snel (paar seconden) op heel hoog vuur van een korstje voorzien (Maillard-methode).
Ook wel, respectievelijk, bien cuit, à point, saignant. We hebben het over de mate van garing. Wij adviseren: een mooie tournedos hoort rare tot medium rare, maar het is uiteraard een kwestie van smaak. Raadpleeg onze kerntemperaturentabel voor meer informatie over het garen van tournedos. Eet smakelijk!
Bien sur! Uiteraard! We noemen hem gemakshalve kalfshaas.